lunes, 5 de marzo de 2012

Pan con masa madre sin amasado


Desde que probé esta técnica para hacer pan estoy fas-ci-na-da. Un pan con todas las características ideales (para mi). Alveolado irregular, corteza crujiente, sabor profundo y ligeramente ácido, frescura prolongada, no se pone duro al día siguiente jiji (por lo menos en mi casa se mantiene suave durante 2 ó 3 días, hay mucha humedad aquí), levado con masa madre exclusivamente, y hecho a mano, sin siquiera amasar. 

Alimentaremos nuestra masa madre como les diré a continuación.Yo he utilizado mi masa madre de San Francisco. Cualquier otra masa madre puede usarse. Mezclaremos todos los ingredientes con la mano hasta integrar todo muy bien y no se vean partes de harina seca. Estiramos y plegamos (en el enlace un video de esta técnica) nuestra masa varias veces durante las siguientes tres horas (3 ó 4 veces), y como magia, el gluten se desarrollará y tendremos una masa con suficiente fuerza para formar nuestro pan que reposará en banetones (o en cualquier cesta bien enharinada), en el retardador o refrigerador hasta el día siguiente. En este video de formado de baguettes, que por cierto está divino, también pueden ver justo a partir del segundo 40 el típico estirado y plegado de la masa que yo suelo usar, pues prefiero hacerlo en este caso dentro del mismo envase plástico, y un tip muy importante, humedecerse las manos con agua al utilizar esta técnica, así no se pega la masa a las manos.

Es una pena que mi horno está funcionando cada día peor, de lo contrario creo que el resultado sería mucho mejor y más atractivo... El pobre hornito lleva varios años trabajando incesantemente, más que ningún otro artefacto electrodoméstico en casa, así que pronto merecerá su debida jubilación jiji ^_~



Algunos panes muy hidratados y/o de cierto volumen, una vez horneados, se dejan unos minutos adicionales en el horno con la puerta entreabierta y los ventiladores encendidos para secar la humedad, tanto del vapor que hayamos generado en el horno (que a veces puede ser excesivo) o la humedad que aún queda en la corteza del pan o interior cuando las hogazas son muy grandes. Esta práctica favorece la formación de una buena corteza.

Es un pan que requiere de tiempo, pero el esfuerzo real con las manos en la masa es mínimo. La fórmula ha sido adaptada de mis clases en el SFBI.


Feliz Semana!!


Ingredientes:
(Para dos hogazas de 500 grs. aprox.)

Para refrescar la masa madre al 100% hidratación:

71 grs. harina panadera (12% proteína)
24 grs. harina integral
95 grs. agua
38 grs. masa madre (usé masa madre de San Francisco líquida o 100% hidratación)

Mezclar muy bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar 12 horas aprox. hasta que la masa madre esté burbujeante.


Para la masa final:

385 grs. harina panadera (12% proteína)
68 grs. harina integral
330 grs. agua temperatura ambiente
11 grs. sal
227 grs. masa madre o toda la que refrescamos

Elaboración:


Mezclado a mano, masa reposando en envase plástico y masa después del segundo plegado y estirado (se puede observar la tensión de la masa debido al desarrollo del gluten causado por el tiempo y losestirados y plegados) (Obs.El color se ve diferente en las dos ultimas fotos porque tomé la foto bajo diferente iluminación  :D)

                                                     
1. Colocar todos los ingredientes en un envase y mezclar con la mano hasta que se todo esté unido y bien incorporado. Asegúrese que no quede harina sin mezclar bien. (Mezclar durante dos minutos aprox.)

2. Engrasar con un poquito de aceite un envase preferiblemente rectangular y con tapa, colocar la masa dentro, tapar, y dejar reposar durante 1 hora.

3. Con las manos humedecidas con agua, estirar y plegar la masa por tres costados. Tapar y dejar reposar 45 minutos. (Vea los videos que enlacé en el texto)

4. Repetir el paso #3, o sea, con las manos humedecidas, estirar y plegar por tres costados la masa. Tapar y dejar reposar 45 minutos, y al cabo de este tiempo hacer un último estirado y plegado, y dejar reposar 30 a 40 minutos más.

5. Sobre una mesa enharinada, colocar la masa cuidadosamente, y dividir en dos partes iguales. Con las manos enharinadas, bolear suavemente formando dos porciones redondas y dejar reposar tapadas durante 20 minutos.

6. Enharinar muy bien dos banetones o cestas de fermentación, bolear suavemente las dos porciones de masa con las manos enharinadas, y colocar en las cestas o banetones con el cierre hacia arriba.

7. Dejar reposar aproxidamente 1 hora a temperatura ambiente y llevar al refrigerador o retardador hasta el día siguiente, aprox. 10 a 12 horas. O puede, dejar que fermenten a temperatura ambiente sin retardar y el tiempo dependerá de su temperatura ambiente. Observe la masa.  (Yo retardé uno de mis panes y el otro lo dejé fermentar a 15-16 C temperatura ambiente y tardó aprox. entre 4 y 5 horas). (El sabor variará un poco, la retardación en el refri intensificará el sabor del pan. Una característica muy común en los panes retardados en el refrigerador son esas burbujitas que se ven en la costra o corteza una vez horneado).

8. Sacar del refrigerador, y dejar que la masa se temple dentro de los banetones. Mientras puede encender su horno. Sacar de los banetones justo antes de hornear y colocar sobre bandeja (o piedra de hornear), hacer cortes decorativos en forma de cruz o un corte en forma circular como en este pan de la foto, y hornear a 250 C durante 25 minutos, con vapor durante los primeros minutos. Culminado este tiempo, apagar el horno, entreabrir la puerta del horno y encender los ventiladores durante 10 minutos para secar la humedad de la corteza del pan y así quede más crujiente.

9. Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar, por lo menos dos horas.




55 comentarios:

  1. Qué panes! Qué corteza! Qué miga!
    De verdad haciendo este pan y con horno cansado...
    Te felicito!
    Mira en mi blog, he publicado el pan trenzado.
    Gracias por las recetas tan ricas que haces.
    Besitos.

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  2. Tiene un aspecto muy bueno este pan, Hilmar. Además me gusta que no se amase, no soy muy buena para ello, asi que esta es mi receta.
    Un abrazo y feliz semana

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  3. Aquí tenemos muchísima humedad siempre, así que creo que me irá genial con este pan, que es todo un descubrimiento para mí!
    Es una pasada!!

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  4. Haber si me animo y hago este pan tan delicioso hilmar.Tengo pendiente muchas recetas, pero todo depende de mi estado de animo...un beso guapa feliz semana

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  5. Genial como siempre Hilmar. Un abrazo. Esperanza.

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  6. Perfecto, una receta estupenda. Feliz semana, Clara.

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  7. El resultado es espectacular, me llevo la receta, Besos

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  8. Yo desconfiaba de esta técnica, pero si tú me dices que funciona me fío. ¿La miga queda igual de bien que amasando?

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    1. A mi no convencía hasta que lo vi hacer en clase. La miga queda estupenda, nada que enviar a un pan amasado, quizás hasta más gustosa y con un color crema muy bonito, porque se oxida menos la masa, ya que nada más estiramos y plegamos para desarrollar el gluten, (hasta pasa la prueba de membrana). Para hacer baguettes es muy bueno también. A mi me ha sorprendido mucho. Creo que es algo que hay experimentar alguna vez, no dejes de probar ;)

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  9. Maravilloso, y sin amasar!, esto tengo que probarlo!!!. Y curioso lo de la puerta entreabierta del horno para formar la corteza.

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  10. Waooooo!!! Hilmar estoy enamorada de esta tecnica....esta para morirse...pregunta: yo puedo hacer mi propia masa madre...aca en Panamá no venden eso??? Te felicito esta hermoso el Pan, tengo que regresar a el horno tengo mi blog descuidado...:(, tendre que esperar mi horno paso a el mas alla.

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  11. Es-pec-ta-cu-lar! me encanta la miga que tiene!....ni bien vuelva a tener refri nuevo empiezo a hacer masa madre y a probar esta belleza!
    besos amiguita

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  12. HILMAR, un pan exquisito, habrá que hacerlo... UN BESO!!

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  13. Hummm que bueno Hilmar y que rico te ha quedado, gracias por la receta

    besitos y buena semana!!

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  14. Me lo apunto sin duda, el próximo finde.
    Ya te contaré.......

    Besos.

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  15. Riquísimo tu Pan, ese olorcito a masa madre como me encantaaa!

    Saludines

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  16. Fantástico, Hilmar, una miga divina, lástima que mi masa madre se murió o me ponía ahora mismo a hacerlo.

    un besazo, amiga

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  17. Qué rico te ha quedado, me voy a atrever con él. Besos

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  18. Esto tiene una pinta increíble!! Nunca me decido a hacer masa madre la verdad pero esta receta tiene muy buena pinta y digo yo que tendré que probarla!!!

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  19. Que recetas más interesantes de masas, si no te importa me quedo por aquí para aprender.

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  20. Es que me parece un pan soñado!!, que maestra tenemos en la red!
    Gracias por tus recetas, besitos!

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  21. hermoso pan hilmar, como siempre... este invierno voy a volver a probar hacer pan, y cre0 q este es el ideal para mi! ya q no se amasa, y generalmente tengo problemas de vagancia con el amasado! jaja

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  22. tremendamente bueno y que corteza y miga te ha salido genial
    beso

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  23. Que pinta tan rica tiene, menuda miga. Con tú permiso me lo apunto para favoritos.
    Un besín.

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  24. Ese pan debe ser delicioso la corteza se ve lindisima, saludos amiga linda semana

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  25. Muy atractivo el aspecto, hay que hacerlo y probarlo; una inquietud cual es el proceso de la masa madre de san francisco, a ver si la podemos elaborar y la convertimos en masa madre de CHIA.
    Gracias por compartir tus conocimientos y habilidades.

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    1. Voy a tratar de hacer una entrada para elaborar masa madre al estilo de San Francisco como aprendí a hacerlo en mis clases en esa ciudad, pero no te prometo para cuándo, claro que trataré sea pronto. En realidad el proceso no es muy diferente a cualquier otra masa madre. Saludos,

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  26. No he utilizado nunca esta técnica, pero viendo cómo te quedan los panes, algún día tendré que probarla. La verdad pienso que es más complicado hacer los pliegues que el amasado a mano!

    Los panes, sensacionales, Hilmar, de verdad, me dejas sin palabras

    Un besote

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  27. Luce espectacular, y lo fácil que lo haces ver tu. He guardado la receta, gracias!

    Un abrazo

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  28. Si consigo la masa madre lo hago. Un beso

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  29. Un pan como los de antes!!!!
    Delicioso y ... espectacular.
    Un beso, Hilmar.

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  30. Realmente fascinante!!! esta masa madre hace milagros. No encuentro la ocasión de preparla y la necesito yaaaa!!!! Te felicito. Bessos.

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  31. Wowww me he quedado alucinada con la miga. Se ve una miga esponjosa de lo mas y el alveolado irregular es muy atractivo (parece mejor pan a la vista o a mi me gusta mas)

    Ya que estoy con una experta panera quisiera preguntarte ¿se puede hacer algun pan sin levadura?. Al niño de una amiga le han sacado alergia a la levadura y me preguntó si sabia cómo hacerlo. Si es posible, te estaria agradecida si me das alguna receta o enlace. Gracias por adelantado

    Un beso
    BeatriZ

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  32. Hola Beatriz, existen panes sin levadura, leudados con polvos de hornear, o bicarbonato de soda como el pan irlandés de soda. Algunos panes planos que tampoco llevan levadura, por ej. un típico pan de Taiwan llamado Shao ping. No tengo recetas a mano en este momento. Voy a buscar. saludos,

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  33. Muchas gracias por sus amables comentarios. Estamos a mitad de semana, espero que la estén pasando muy bien. un fuerte abrazo,

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  34. Hilmar que delicia de pan, y que color más bonito, voy a intentar hacerlo. besotes.

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  35. Hilmar....estoy tratando de escribirte desde el lunes y no puedo....ayer deje comentarios en varias partes y no aparecieron.....algo pasa con blogger....te decia que me parece delicioso este pan.....solo con aceite de oliva!!.....esos alveolos tientan....tengo que hacer masa madre!!.....ya te contare!.......Abrazotes, Marcela

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  36. Vaya pan, seguro que sabe igual de bien que la pinta que tiene.
    Tenía masa madre en el Frigo pero…. esta un poco muerta, hoy la he refrescado para poder hacer este pan, tendré que esperar hasta la próxima semana para hacerlo y mientras espero... mañana voy a hacer tu pan de molde con auyama y miel.
    Besitos y gracias por tus recetas
    Mercedes

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  37. Luce estupendo una elaboración magistral me encanta,abrazos y abrazos.

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  38. Esta publicado en un blog llamado Chez Dashita , un proceso para hacer masa madre de San Francisco, no se si sera lo mismo que tu aprendiste en las clases.
    ¿Puedes dar una miradita y contarme? Con un: Si
    Parecido
    No
    Bastaría. Gracias

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    1. Hola Glo, la masa madre que aprendi a hacer en clases en SF solo lleva harina de centeno, harina panadera y agua, nada complicado. Voy a empezar una hoy y la publicaré cuando esté lista.
      Saludos,

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  39. Por DIos Hilmar ..que pan mas bueno ..que colorcito y que miga ...jeje a mi me gustan con miga para mojar y saborear ...que me apunto la receta y seguro ete finde pruebo besos MARIMI

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  40. Hola Hilmar,
    me encantan los panes que haces, a ver si un día me animo con alguna receta... mientras me deletaré la vista con tus obras de arte.

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  41. Es fabuloso Hilmar, esa costra es delito!! Me fascina :D

    Mil besos lindura!

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  42. Hilmar que ganas tengo de hacer un pan así de fabuloso pero ahora voy muy justa de tiempo y las prisas no valen para hacer pan.
    Besos

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  43. Que maravilla!
    Tengo la masa madre para hidratar, en cuánto lo haga pruebo con este pan que esa corteza me ha enamorado.
    Besos.

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  44. Tenemos una masa madre subiendo para usarla mañana, ojalá el pan nos salga como este tuyo. Es precioso!!!

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  45. El mejor de los panes, lo malo, es que aquí con el frío que hace, tardo una eternidad en que fermente en condiciones, así que siempre lo dejo para cuando el buen tiempo se acerca. Menuda costra tiene el tuyo! Si es que me parece escuchar el crujido incluso con la distancia que nos separa!! un beso

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  46. Que sepas que lo haré para el fin de semana.... esa técnica a base de tiempo y plegados la he puesto en práctica alguna vez y me encanta ver como va cambiando la masa, tu pan desde luego es estupendo, a ver como queda el mío! Besos

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  47. La miga se ve en su punto perfecto!

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  48. Tengo una asignatura pendiente con la panadería, me da pánico, no sé por qué, a ver si voy perdiendo el miedo!!
    Este pan me lo llevo!!!
    Besossss

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